コーヒーの話
コーヒーになるまでの3工程
STEP1. 「精製」
STEP2. 「ハンドピック＆焙煎」
STEP3. 「抽出」
コーヒーのグレードについて
| スペシャリティコーヒー |
生産履歴が明確かつ、高品質な豆で、 カッピング（テイスティング）により、高評価を受けたもの 明るい酸味など、印象的な風味特性を持つクォリティーの高い豆 |
| プレミアムコーヒー | 生産地域・農園・品種が限定された、ストーリー性のある高品質な豆 |
| コマーシャルコーヒー | 最も一般的な比較的質の良い豆で、主に産地名で流通している |
| ローグレードコーヒー | 安価なレギュラーコーヒーなどに使われる豆 |
スペシャリティコーヒーについて
近年注目が高まっている「スペシャルティーコーヒー」とは、
栽培・精製工程において品質管理が徹底され、
豆の粒が均一で欠点豆が少なく、
特徴的な香りや酸味を持つ、風味豊かなコーヒーであり、
更に、国際審査員によるカップテストで高得点をとったコーヒーを指すものです。
スペシャルティーコーヒーの流通量はコーヒー豆全体の流通量の約5%と言われ、
さらにその上のトップスペシャルティー、
トップオブトップに関しては1%未満しか出回っていないと言われています。
オークションなどで高値で取引されることでも話題になりました。
消費者(コーヒーを飲む人）の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、
消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。
風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、
持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。
カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆（種子）からカップまでの段階において
一貫した体制・工程・品質管理が徹底していることが必須である。（From seed to cup）
日本スペシャリティーコーヒー協会における評価は、以下の7項目。
1. カップ・クォリティのきれいさ
2. 甘さ
3. 酸味の特徴評価
4. 口に含んだ質感コーヒーにより伝えられる触覚。
5. 風味特性・風味のプロフィール
6. 後味の印象度
7. バランス
詳細は、日本スペシャリテイコーヒー協会のＨＰをご覧ください。
アメリカ・ヨーロッパー・日本のスペシャリティ協会が定める基準はマチマチで、実際のところ、
曖昧な部分が多く見られます。
当店で扱っている生豆は、プレミアム、またはスペシャリティーグレードのものになりますが、
コンテストに入賞し高値で取引されるような特別な豆は、扱っておりません。
普段使いのおいしいコーヒーをご提供したいという観点から、当店のコーヒー豆の価格は、100ｇ（約１０杯分）600円～700円台が中心で、その範囲内でご提供できるスペシャリテイーコーヒーを扱っています。
コーヒー生産国で年に１回行われるカップテストでは、特徴的な香りや明るい品のある酸味（acidity・アシデティ)
などが評価基準の重要な要素になっており、
カップテストでは、全ての豆が浅煎りで焙煎され、試飲されているそうです。
豆の風味は焙煎度合いによって変化していきます。
例えば、浅煎りの段階ではフルーティー又はフローラル系の香りが引き出されます。
中煎りではナッツ系、中深煎りになるとチョコレートと表現されるように、焙煎の深さによって引き出される
風味が違ってきます。
浅煎りで焙煎するという事は、どうしても酸味が強く出ることになりますので、
中煎り以降の焙煎が向いていると思われる豆も含めて、全ての豆を浅煎りで審査されている現実には、
少々違和感があります。
しかしながら、近年日本国内で広まりつつあるサードウェーブ系のスペシャリティコーヒー専門店の多くは、
そのようなカップテストの影響を強く受け、浅煎りでフルーティー、又はフローラルな香りを
前面に打ち出す傾向にあるようです。
確かに香りや酸味はコーヒーにとって大事な要素ではありますが、
それ以外の、コク・苦味・甘味なども美味しいコーヒーに欠かせない大切な要素で、
当店では、コーヒーは「飲んで美味しいことが一番」だと考えています。
フルーティー・フローラルに代表されるような香りを楽しむコーヒーより、最後の一口まで美味しく飲んでいただけるようなコーヒー作りをモットーにしています。
豆にはそれぞれ持ち味があり、焙煎におけるベストポイントも違ってきます。豆の個性を引き出す的確な焙煎を行い、個性豊かな味のバリエーションをご用意していきたいと思っています。
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コーヒー豆の選び方
コーヒー豆を選んだ時点で、殆どの味は決まります。
では、どんなコーヒー豆がおすすめか、当店の考え方は下記のようになります。
どちらも、コーヒー本来の美味しさを味わう事はできません。
当店では「良いコーヒー」をおすすめしています。
良いコーヒーの条件は、大まかに分けると4つです。
その1. 上質な豆を使用していること。
その2. 虫食い、カビた豆などの欠点豆が取り除かれていること。
その3. 適正な焙煎がなされていること。
その4. 新鮮なコーヒーであること。
そして、ご自分がどんな傾向のコーヒーを美味しく感じるのかを、見極めてください。
コーヒーは嗜好品ですので、「美味しい」と感じる味は人それぞれ違います。
酸味を好む方、苦味を好む方と、様々です。
簡単に言えば、好みの味は「美味しい」と感じ、苦手な味は「美味しくない」と感じるわけです。
色々な焙煎度合いのものを飲んでみると、好みの味が分かると思います。
コーヒー豆のから、味の傾向（焙煎度合い）がわかります。
明るい茶色は煎りが浅いことを表しており、酸味が強く、
濃いめの茶色は煎りが深いことになりますので、苦味が出ています。
焙煎度合いによってコーヒーの味は変化しますので、好みの煎り具合の色を覚えておくと
豆選びが楽になります。
飲みなれてくるにつれて、好みが変わってくる場合もありますし、
好みの幅が広がる事もありますので、ぜひ色々な味にチャレンジしてみて下さい。
同じ銘柄であっても、焙煎店によって焙煎度合いが異なり、味も違ってきます。
その店の焙煎士が一番美味しいと思う焙煎度合いで仕上げていますので、焙煎不良を除けば、
焙煎に正解・不正解はありません。
それが店の個性とも言えますので、お好みに合う焙煎店を見つける事も楽しみの一つかと思います。
また、コーヒーは、冷めた時に本当の味が現れます。
熱々で出されたコーヒーは、正直味がよくわからず、
冷めてくると急に酸味が強く感じられた、そんな経験ありませんか？
良いコーヒーは冷めても美味しく飲め、その差がはっきり出ます。
どんな温度でも、時間が経っても美味しく飲めるのが「良いコーヒー」です。
ぜひ、良いコーヒーをお求めください。
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酸っぱいコーヒー
当店に初めてご来店下さるお客様で、「酸っぱくないコーヒーを下さい」とおっしゃる方が多い事に驚きます。
皆さんよほど「酸っぱいコーヒー」に懲りていらっしゃるようです。
酸っぱいコーヒーとは、、欠点豆の混入したコーヒー、煎りが不十分、または古くなって酸化したコーヒーに
よく見られるものです。
コーヒー本来の酸味とは、フルーティーで芳醇なもので、コーヒーの味に必要不可欠な要素です。
「酸っぱい」とは別の物で、酸味がないと、苦いだけで平坦な味になってしまいます。
アイスコーヒーやエスプレッソに向く深煎り豆の中にも、控えめながら酸味は存在しています。
ただ、近頃はやりの スペシャリティーコーヒー専門店などのコーヒーは、酸味を際立たせたものが主流です。
コーヒーの味を楽しむというより、フルーティーさや香りを楽しむものとして捉えられているようで、
浅煎りのコーヒーが多く見受けられます。
上質な豆でありながら、「酸っぱい印象」を持たれる方も多いようです。
煎りが浅いと（明るい茶色）酸味は強いものだとご理解いただけると、豆を選ぶ目安になるかと思います。
逆に、深く煎ったもの（こげ茶色）ほど、コク、苦味が増していきます。
また、「飲みやすいコーヒーを下さい」とおっしゃる方も多く、そんな時は、
当店では軽めの飲みやすいコーヒーとして、ブラジル手摘み完熟やコロンビアなどをおすすめし、
少し苦味のあるものの飲みやすいコーヒーとして、グァテマラ・ニューギニア、ボーネブレンドを
おすすめしています。
お好みの味や苦手な味をお聞きして、アドバイスさせていただいていますので、どんどん質問して
お好みの味を探してみて下さい。
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