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  BOHNE のコーヒー づくり 


 

当店のコーヒー作りのポリシーを、
4つのポイントに分けて 説明させていただきます

 

 
   

 
 

   
 

 

  POINT 1.  質の良い豆を選ぶ。

 
 
これが、生豆です。 
   

 
  

「コーヒーの味は、生豆で8割が決まります」 

 

農作物であるコーヒー豆には、
虫食いやカビた豆、発酵した豆など、コーヒーの味にダメージを与えてしまう(欠点豆)が含まれています。
 
このような欠点豆が混ざってたまま焙煎されたコーヒーは、残念ながら美味しいコーヒーにはなりません。
えぐみや雑味となってカップの中に混ざり混み、コーヒーの美味しさを台無しにしてしまいます。
 
上質な豆ほどこの欠点豆は少なく、質の悪い豆ほど欠点豆が多く含まれています。
このような理由から、
「コーヒーの味は生豆で8割決まる」と言われています。
  
殆どのコーヒーは、現在国名(原産国)表記になっています。
産地によってコーヒー豆の形に特徴があり、それによって適した焙煎度合いが異なります。
更に、産地や農園によって豆のグレードは様々で、
一般的に高地で栽培されたコーヒーほど、寒暖の差によって実が引き締まり、
上質なコーヒーが産出されると言われています。
更に豆の大きによってもグレード(等級)の違いがあります。
 
 
コーヒーは、大まかに4つのグレードに分けられています。 
 
 

 スペシャリティコーヒー  生産履歴が明確かつ、高品質な豆で、
 カッピング(テイスティング)により、高評価を受けたもの
 明るい酸味など、印象的な風味特性を持つクォリティーの高い豆
 プレミアムコーヒー  生産地域・農園・品種が限定された、ストーリー性のある高品質な豆
 コマーシャルコーヒー

 最も一般的な比較的質の良い豆で、主に産地名で流通している
 コモディーコーヒーともいう

 ローグレードコーヒー  安価なレギュラーコーヒーなどに使われる豆

 

当店ではプレミアムコーヒー、またはスペシャリティコーヒーのみを使用しています。
その為、国名の後にちょっと聞き慣れない名前を付けて銘柄の表記をしています。
例 : グァテマラ(国名)・アンティグア (地域)ラ・アゾテア(農園)
 
 
数量限定になりますが、2か月に1度のペースで新しい銘柄を販売しております。
今後も、お客様に喜んでいただけるような、美味しいコーヒーをご提案してまいりたいと思います。
  

 
  
POINT 2.  ハンドピックで、虫食い・カビ豆などの欠点豆を取り除く。

  
 
国内のコーヒー豆の問屋さんを介して、コーヒーの生豆が店に届きます。
生産地から出荷された状態の袋の中には、様々なものが混入していることがあります。
小さな木片だったり、石ころだったり、時にはトウモロコシが入っていることも。
また、どんなに上質な豆であっても、欠点豆と言われる虫食い豆、カビた豆、などが含まれています。
(1~8%くらいの割合)
 
欠点豆を取り除かずに焙煎すると、雑味やえぐみの原因となり、コーヒー本来の味や香りが損なわれます。
なおかつ、胸焼けの原因にもなると考えられています。
 
これらの欠点豆を取り除く作業を「ハンドピック」と言います。

ハンドピックは最も手間のかかる地味な作業ですが、「良いコーヒー」作りには欠かせない大切な作業だと
考えています。
 
 
生豆を200gくらいずつトレーにあけて、
一粒一粒目で確認し、手作業で欠点豆を取り除いていきます。
 

 
 
  

ある日の、取り除かれた欠点豆の一例

 

 
 

銘柄により欠点豆の傾向は違ってきますが、欠点豆はこんな豆です。

 

 
       
 
     
 

    
 
 
こうして欠点豆が取り除かれた豆を、焙煎します。
 


 
 

焙煎後に、もう一度ハンドピック

 

煎りムラのある(浅め、深め)豆をはじきます。

 

 
 
同じ銘柄の豆でも、多少サイズにばらつきがあり、水分量にも違いがあり、
それは焼き上がりの色の差に出ます。
味にもばらつきが出てしまうため、焙煎後にもう一度ハンドピックをし、濃い色、薄い色の豆を取り除き、
こうしてようやく店頭に並べられます。
 
極端に色の濃い豆は、香り豆として100g10円で販売しています。(飲めません)
また、多少のバラツキではじいた豆は、「わけありブレンド」として100g300円で販売しています。
こちらはお飲みいただけます。
どちらも不定期で数に限りがあります。ご了承ください。
 
 
欠点豆が取り除かれたコーヒーは、雑味がなくとてもすっきりしており、コーヒー本来の美味しさを
味わっていただけるかと思います。
 
ぜひ、ハンドピックがされたコーヒーをお飲みください。 
 

 
 
POINT 3.  適格な焙煎が味を決める
 

 
コーヒーには様々な銘柄があり、産地によって個性も様々であることをお話しましたが、
そんな個性豊かな豆の美味しさを引き出す焙煎ポイントは、銘柄ごとに違います。
 
例えば、
浅く煎って、酸味やフルーティーな香りを楽しむのに適した豆。
深く煎って、濃厚なコクやほろ苦さを楽しむのに適した豆。
 
豆の形にも特徴があり、粒の小さな銘柄、粒の大きな銘柄、平べったい銘柄、コロンとした銘柄、
水分の多い少ない、など様々です。
形状によって火の通り具合も違ってきますので、焙煎時間や温度の微調整が必要です。
豆それぞれが元々持っている味の特徴を最大限引き出すために、色や香りに神経を集中させて、
ベストの焙煎度合いを探し出し、煎り上げるのが焙煎士の仕事です。
(ブラジルやコロンビアなどは、ベストポイントがいくつかあります)
 
ベストポイントで煎られた豆は、ふっくらとして色艶よく、香り豊かです。
見るからに「美味しそうな顔」をしています。

逆に焙煎ポイントのずれた豆は、シワが寄っていて、香りも弱いもの。
不十分な煎りでは、酸味が際立ちます。(酸っぱいコーヒー)
逆に煎りすぎの場合は苦味ばかりが強くなり、香りが抜けてぼやけた味になりがちです。

ベストのポイントで煎りあげることが、焙煎の醍醐味です。
 


 
 
それでは、いよいよ焙煎にとりかかりましょう。
当店では富士ローヤルの5㌔釜を使用しています。
 
 
 
 
 

一度に焙煎するのは2㌔前後。
毎日3~4銘柄を焙煎しています。
 
 
 

 


煎り上がりのタイミングが近づいて来たら、豆を取り出して、色・膨らみ具合を確認します。
後半は3秒程度でどんどん焙煎が進みますので、この瞬間の見極めが勝負です。



 

 
煎りあがりました。
 
 
甘く、いい香りが漂います。
 
 

 
 
豆自体にこもった熱で更に焙煎が進んでしまわないよう、
冷却槽で冷ましています。
夏場は団扇や扇風機をフルに使って手早く冷却。
 
 

 
こちらはコロンビア。  
ふっくら良い色に煎りあがりました。
 
 
同じ銘柄であっても、店によって扱っている豆のグレードや焙煎度合いなどが違い、ここに店のこだわりが出ます。
当店のマンデリンと他店のマンデリンの味は同じにはなりません。
その豆が一番美味しいと思う焙煎度合いで豆を焙煎しています。
それは修業先の味であったり、かつて飲んだ味であったり、焙煎士の好みであったりします。
 
「コーヒーの味は店ごとに違うもの」 と、ご理解いただけましたでしょうか?
 
 
 
POINT4.  コーヒーは鮮度が大事 

 
 
あまり知られていませんが、「コーヒーは鮮度が大事」です。
コーヒーの賞味期間(美味しく飲む事が出来る)は、焙煎後常温で約2週間くらいです。
焙煎から時間が経つと、味・香りともに減少し、酸化していきます。
粉に挽いた状態では、表面積が大きくなるためさらに酸化が早まります。
 
当店では煎りたての新鮮な豆をご提供するため、数日で売り切れる分だけを焙煎しています。
新鮮なコーヒーは抽出の(蒸らし)際に、お饅頭のようにプーッと膨らみます。
古いコーヒーでは、このように膨らむことはありません。
(浅煎りや極度の深煎りでは、新鮮な豆でも膨らまない場合があります。)

以上のような事から、
煎りたての新鮮な豆を1週間~2週間で飲みきれる分だけ、少量ずつ購入されることをおすすめしています。
鮮度を保つために、常温・直射日光は避けて、密閉容器に入れて冷蔵庫での保存がおすすめです。
すぐにお飲みにならない場合は冷凍保存がいいでしょう。
(温度が10度違うと2倍の速さで酸化が進むとも言われています)
粉の場合は、特に湿気・におい移りなどにご注意下さい。
 
コーヒーを飲むと胃がムカムカするという話を聞きます。
体質的に合わない場合もあるかと思いますが、
酸化した古いコーヒーや欠点豆の混入したコーヒーを飲んだ時に、同様の症状が出る事があります。
いつ頃焙煎されたのかハッキリしないコーヒーや、賞味期限がやけに長く設定されているコーヒーは、
酸化している可能性があります。
コーヒーに限らず、酸化したものは体に良くありません。
 
ぜひ、「新鮮なコーヒー」をお飲みください。

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